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桑椹为桑科植物桑的果穗。桑椹有黑桑椹和白桑椹之分，因黑桑椹色黑主入肾经，故药用多为黑桑椹。近年的研究也表明，桑椹具有调节促进免疫功能，延长果蝇寿命，抗诱变等作用且无毒性。并且黑桑椹较白桑椹作用更为显著。桑椹现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，具有很高的食用和药用价值，是开发功能性食品的优质原料。
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桑椹果实呈椭圆形，长1～5cm，在我国北方6月上旬成熟，华东地区5月中下旬成熟，四川5月上中旬成熟，广东春果于3月中下旬成熟，秋果在8～9月成熟。果实初熟时呈红色，成熟后变紫黑色，近似食用的黑枣。成熟的桑椹营养丰富，油润、清香、酸甜适口，营养丰富。 [1]
全国大部分地区均产。主产江苏、浙江、湖南、四川、河北等地。
桑椹中富含蛋白质、人体必需的氨基酸、总糖、游离酸、粗纤维、维生素、矿物质等多种功能成分，具有较高的营养价值。其含有的维生素有VA、VC、VB、VE及胡萝卜素等，含有多种游离氨基酸，人体必需的氨基酸7种和非必需氨基酸12种。桑椹中含有丰富的矿物质元素，钙、磷、铁、铜、锌等元素在桑椹中占有一定比例，其中硒的含量较为丰富，含量为4.6μg/100g，是猕猴桃的10倍、苹果的8倍，为百果之首；桑椹中还发现含有抗衰老微量元素钼、锶。 [2]
据测定，每100g成熟鲜桑椹含水分82.0g，糖分9.6g，胡萝卜素0.01g，维生素B10.03mg，维生素B20.06mg，维生素PP0.90mg，维生素C19mg，同时富含人体所需要的各种氨基酸、矿物质以及芦丁、花青素甙、鞣质、矢车菊素、挥发油等成分。 [1]
桑椹中含有多种功能性成分，如芦丁、花青素、白黎芦醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。 [1]
芦丁
芦丁又名芸香甙，紫皮甙，是桑椹黄酮中的主要成分。芦丁可以作为醛糖还原酶的阻止因子，防止老化和糖尿病过程产生的美拉德反应和胶原荧光。芦丁有凉血止血，清肝泻火，抗炎，抗病毒作用，临床上用于防治脑溢血，高血压，视网膜出血，急性出血肾炎，治疗慢性气管炎，对糖尿病、白内障均有较好疗效。现代医学研究证明，芦丁可以阻止结肠癌等的形成。 [1] Rutin, also known as rutin and purpurin, is the main component of mulberry flavonoids. Rutin can act as an inhibitor of aldose reductase, preventing the Maillard reaction and collagen fluorescence that occur during aging and diabetes. Rutin has the effects of cooling blood and stopping bleeding, clearing the liver and purging fire, anti-inflammatory and anti-viral. It is clinically used to prevent and treat cerebral hemorrhage, hypertension, retinal hemorrhage, acute hemorrhagic nephritis, treat chronic tracheitis, and has good effects on diabetes and cataracts. . Modern medical research has proven that rutin can prevent the formation of colon cancer and other diseases.
花青素
桑椹花青素属黄酮类，可溶于水、甲醇、乙醇、乙酸、丙酮等极性溶剂，不溶于或难溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂。徐玉娟等报道pH值对桑椹色素的影响显著，在酸性条件下色素稳定；长时间高温和光照对色素有明显的破坏作用；金属离子Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Mg2+、Zn2+和Mn2+对桑椹色素色泽起到一定的增色效果，但Fe3+则有明显的不良影响；食品中常用的葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对桑椹色素无明显的不良影响；VC对桑椹色素有双重作用，而H2O2和Na2SO3对色素有严重的破坏作用。 [1]
桑椹中的花青素对心血管病的防治起着重要作用。花青素可以通过捕获活性氧自由基及抑制胶原酶，弹性酶，透明质酸酶和β-葡萄糖醛酸甙酶起到保护血管内皮细胞的作用；同时还可有效抗突变，降低毛细血管通透性（抗炎活性），抑制细胞中磷酸二酯酶使血管舒张，抑制血小板凝集，预防缺血性心室挛缩和缺血性心律失常；还可起到抗溃疡、抗腹泻、抗病毒和真菌、抗致癌剂等的作用。 [1]
桑椹中花青素已经有工业化提取，一般用甲醇和10%盐酸提取，也可以用3%柠檬酸提取，产物作为食品添加剂使用。提取剂中的酸能防止非酰基化的花色苷的降解，甚至可以水解部分已经酰基化了的花青素，但是在蒸发浓缩时这些酸会导致色素的降解。陈小全等研究了超声波条件下提取桑椹花青素的工艺，结果显示，在乙醇为溶剂、温度35℃并且在超声波（20kHz）的作用下桑椹色素的提取效果较好。 [1]
白黎芦醇
白黎芦醇是一种天然的植物雌激素。在自然界主要以苷形式存在，水解后去掉葡萄糖基，形成白黎芦醇苷原。桑椹中含有丰富的白黎芦醇，成熟桑椹果（红果）的白藜芦醇和白藜芦醇苷含量分别为0.0027%和0.0780%，熟透果（紫果）分别为0.0017%和0.0510%。 [1]
白黎芦醇是一种有效的抗氧化剂，它能抑制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低密度脂蛋白氧化产生细胞毒素，从而保护细胞的脂质过氧化。由于白黎芦醇含有非常高的亲水和亲脂性成分，因此它比VC和VE等抗氧化剂的抗氧化作用好。UshaRPendurthi等人通过用脂多糖等物质刺激血管上皮细胞，再用白黎芦醇作用于这些血管细胞中的组织因子的研究，实验结果表明，它可以较好地抑制组织因子的表达。另有研究表明，白黎芦醇可降低血小板聚集，从而预防动脉硬化症。 [1]
桑椹中白藜芦醇和白藜芦醇苷的含量测定常用反相高效液相色谱法（RP-HPLC法）。还缺少对桑椹白藜芦醇的提取开发。有关白藜芦醇的提取研究的报道大多数是在虎杖上的试验。一般用乙醇作为提取剂，采用超声波辅助提取剂，用大孔树酯作为层析柱方法提纯，另外也有用微波辅助萃取、超临界CO2萃取、碱提取法、高速逆流色谱分离等方法。 [1]
多糖
多糖是一种高分子聚合物，由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成，是生物体内的主要能量储存物质，具有广泛的生物活性。桑椹具有提高免疫力、降血糖、降血脂、抗衰老、抗诱变、促进造血细胞生长等作用，桑椹多糖是起主要作用的生物活性成分。刘朝良等提取并测定了桑椹中多糖的含量为10.99%。胡海梅通过采用HPGPC、FTIR、GC和GC-MS的方法对桑椹多糖进行了提取工艺优化、组分分析及降血糖活性鉴定的研究，确定桑椹多糖FMAP-2是一种杂多糖，含葡萄糖34.8%、塔罗糖25.47%、阿拉伯糖22.78%、半乳糖8.60%、甘露糖4.49%、果糖3.87%。此外，证明桑椹多糖具有明显的降血糖活性。 [2]
挥发油
挥发油又称精油，是一类具有挥发性可随水蒸气蒸馏出来的油状液体，大部分具有香气。桑椹中的挥发油成分是桑椹香气的主要来源。陈娟等从桑椹中检测出近50种挥发成分，主要采用溶剂萃取结合GC-MS技术，其中高级脂肪酸的相对含量很高，是桑椹香气重要的前体物质。并且明确了桑椹的主体香气成分主要有苯乙醇、己醛、己醇、3-甲基-丁醇、壬醛、2，3-丁二醇和3-羟基-2-丁酮。 [2]
其他酚类活性成分
传统中医认为，桑椹具有滋阴、补肝、补肾、补血、明目、乌发养颜、治疗失眠和神经衰弱、抗疲劳、防治便秘等功效。现代医学研究表明，桑椹具有增强免疫功能、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、抗诱变、降血糖、抗病毒、抗氧化及延缓衰老等作用。 [1]
【性味与归经】甘、酸，寒。归心、肝、肾经。 [3]
【用法与用量】9～15g。 [3]
免疫调节作用。研究表明，桑椹多糖是一种良好的免疫调节剂，有良好的应用前景，其免疫调节的作用机制有待进一步研究。 [2]
抗氧化作用。近几年的研究表明，桑椹对多种自由基均有一定的清除能力，具有较强的抗氧化作用。
降血糖作用。持续的高血糖会使全身各个组织器官发生病变，导致急慢性并发症的发生。王强等研究了不同剂量的桑椹多糖（MBPs）对链脲佐菌素（STZ）诱导糖尿病大鼠生理生化（包含血糖水平、血脂指标、脂质过氧化水平和血清抗氧化状态）等指标的影响。试验结果表明，桑椹多糖能抑制或降低大鼠血糖的升高，降血糖效果显著，对大鼠的血脂指标有明显的调节作用，并对大鼠脂质过氧化水平和血清抗氧化状态有明显的调节作用，试验证实桑椹多糖有较好的防治糖尿病的作用。胡海梅[11]则发现桑椹多糖能降低高血糖小鼠的血糖，但是对正常小鼠的血糖无明显影响。 [2]
抗癌作用。研究表明，桑椹花色苷能有效预防癌细胞的转移，避免癌症突发。桑椹作为一种癌细胞转移抑制媒介，是一种潜在的抗癌药物。 [2]
近几年，通过食品开发工作者的努力，桑椹被加工成种类丰富的功能食品，如桑椹汁、桑椹果酒、桑椹果醋、桑椹果脯、桑椹酸奶、桑椹蛋糕等，受到消费者的青睐。桑椹的诸多产品都要经过将桑椹制成汁的过程，桑椹汁的加工过程主要包括新鲜桑椹清洗、粉碎、榨汁、离心、澄清，最后得到桑椹原汁。 [2]
桑椹汁是在桑椹原汁中加入一定比例的白砂糖、蜂蜜、柠檬酸等调味料，充分搅拌均质后脱气灌装。桑椹汁含有丰富的活性成分，营养是苹果的5~6倍，是葡萄的4倍，中医认为桑椹味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智佳果，具有补血活血、滋阴补阳、生津止渴、润肠燥等功效。 [2]
桑椹果酒是新鲜的桑椹原汁经微生物发酵酿制而成的绿色天然健康饮品，果酒中较好地保留了桑椹中的营养成分，不但营养价值丰富，还具有降低血脂、软化血管、降低胆固醇、抗衰老、提高免疫力等保健功效。 [2]
桑椹果醋是新鲜的桑椹原汁经酒精发酵和醋酸发酵后酿造而成的果醋类饮品。该饮料不仅有桑椹的药理功效，又有醋独特的保健功能，具有开胃、养肝、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒的保健作用。经常饮用有消除疲劳、增加食欲、降低血脂、预防感冒、软化血管等保健作用。 [2]
果脯是我国特有的传统食品，也是现代生活的时尚休闲食品。桑椹果脯生产工艺流程：新鲜桑椹→清洗→护色→硬化→漂洗→浸糖→糖煮→渗糖→烘干→成品果脯→包装。桑椹果脯的开发，不仅充分利用了桑椹资源，为消费者提供健康有益的保健休闲食品，更能增加经济效益和社会效益。 [2]
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